La rueda de cata de la Specialty Coffee Association (SCA) es una herramienta indispensable para quienes quieren profundizar en el mundo del café. A primera vista, puede parecer compleja por sus colores y categorías, pero en realidad simplifica algo tan abstracto como los sabores y aromas. En este artículo, vas a entender su utilidad, cómo usarla y qué hace que sea tan valiosa.
Qué es la rueda de cata de la SCA
Creada en 1995 y renovada en colaboración con World Coffee Research en 2016, la rueda de cata de la SCA es una representación visual de los sabores y aromas del café. Cada segmento contiene descriptores, como “frutos secos” o “tostado”, organizados de forma que lo más general está al centro y los detalles hacia el exterior.
Este diseño no es casual. Imagina que al probar un café detectas algo dulce. La rueda te guía a categorías más específicas: ¿es miel? ¿Es caramelo? Esta estructura permite descomponer lo que percibes y darle un nombre, lo que transforma la experiencia en algo más consciente y memorable.
Los descriptores no son arbitrarios. Se basan en investigaciones sensoriales que relacionan compuestos químicos del café con sensaciones gustativas reales. Por ejemplo, las notas de “frutos secos” están asociadas a ciertos compuestos generados durante el proceso de tostado. Esto refleja cómo la rueda ha evolucionado gracias a datos científicos, que han permitido una mayor precisión en la evaluación sensorial.
Además de ser una herramienta para profesionales, la rueda también es una guía accesible para cualquier amante del café. Ha logrado estandarizar el lenguaje sensorial, facilitando la comunicación entre productores, tostadores y consumidores. Esto no solo enriquece la experiencia personal, sino que también conecta a la comunidad cafetera a nivel global.
Con el tiempo, la rueda se ha adaptado a los cambios en los perfiles de sabor. Innovaciones en cultivo, procesamiento y tostado han ampliado los descriptores, integrando sabores más complejos, como notas frutales y florales, que reflejan la evolución del café de especialidad en las últimas décadas.
Cómo utilizar la rueda de cata
La rueda está diseñada para guiarte desde lo general hacia lo específico, comenzando en el centro con categorías amplias como frutal o dulce, y avanzando hacia los anillos exteriores, donde los descriptores se vuelven más concretos. Aquí tienes un enfoque práctico.
Paso 1: prepara tu cafë con cuidado
El café que eliges y su método de preparación influirán en lo que percibes. Asegúrate de utilizar un café fresco y de especialidad, preferiblemente con un perfil de origen claro.
Paso 2: observa el aroma inicial
Antes de probarlo, huele el café recién preparado. Este paso suele revelar notas más volátiles como flores o especias. Utiliza la rueda para identificar los descriptores generales y luego profundiza.
Paso 3: saborea con atención
Toma un sorbo pequeño y deja que el café recorra tu boca. Presta atención a lo que percibes: dulzura, acidez, amargor y cuerpo. A medida que los sabores evolucionan, busca similitudes en la rueda y trata de afinar tu descripción.
Paso 4: relaciona tus sensaciones
Es normal que al principio solo reconozcas notas generales. Con el tiempo, empezarás a identificar matices como “piel de naranja” o “chocolate negro”. La clave está en practicar y comparar.
La cata brasileña: una aproximación diferente
En Brasil, el mayor productor mundial de café, se utiliza un método conocido como cata brasileña. Este enfoque, más práctico, consiste en colocar 8 gramos de café molido grueso por cada 150 ml de agua caliente en tazas individuales. El agua, idealmente a una temperatura de 93 °C, se vierte directamente sobre el café. Después de 4 minutos, se rompe la costra de café que se forma en la superficie, liberando los aromas y permitiendo evaluar su calidad sensorial.
A diferencia de la rueda de cata, esta técnica busca identificar defectos y evaluar la calidad general del café de manera rápida. Es un método pragmático, utilizado sobre todo en cooperativas y exportadores para manejar grandes volúmenes.
Aunque no sustituye a la rueda de cata, la cata brasileña demuestra cómo distintos enfoques pueden complementar tu comprensión del café.
Por qué la rueda de cata es tan valiosa
Esta herramienta va más allá de identificar sabores. Te ayuda a conectar con la historia del café, desde su cultivo hasta la taza. Comprender los descriptores también mejora tu capacidad para comunicar tus preferencias, ya sea al elegir un café en una tienda o al conversar con baristas.
Cada descriptor tiene un significado que refleja la calidad del grano y el proceso que ha vivido. Por ejemplo, notas afrutadas suelen asociarse con cafés lavados, mientras que las notas achocolatadas aparecen más en cafés naturales.
Para terminar
La rueda de cata de la SCA no solo es una herramienta visual, es una puerta a un entendimiento más profundo del café. Usarla requiere paciencia y curiosidad, pero los beneficios son enormes. Cada taza se convierte en una oportunidad para saborear con intención y conectar con lo que hace especial a cada café.
La próxima vez que prepares café, anímate a utilizar la rueda y observa cómo transforma tu experiencia. Al final, no se trata de perfección, sino de disfrutar cada sorbo con más consciencia.
