Desde tiempos antiguos, el café ha evolucionado en torno al género Coffea, que incluye más de cien especies, aunque son principalmente dos las que dominan el cultivo mundial: Coffea arabica (arábica) y Coffea canephora (robusta), las cuales dominan el cultivo mundial y aportan características particulares en sabor y concentración de cafeína. Mientras el robusta, con un contenido aproximado de cafeína entre el 2 y el 3%, se caracteriza por un sabor fuerte y amargo, el arábica, con un rango de entre 1 y 1.5%, ofrece una suavidad y complejidad que lo hacen ideal para el café de especialidad.
Al igual que en el mundo del vino, donde cada variedad de uva —como Cabernet Sauvignon o Merlot— marca una diferencia en el sabor y el cuerpo, en el café las variedades de cada especie aportan sus propios perfiles de sabor y aroma. Aunque existen cientos de variedades de café, solo unas pocas se emplean para el consumo, y cada una ofrece matices específicos que reflejan su origen y proceso.
Comprender las diferencias entre especies y variedades de café es el primer paso para disfrutar cada taza con mayor conocimiento, eligiendo aquellas que más se alineen con tus gustos.
Especies de cafë: Coffea arabica, Coffea canephora, Coffea liberica y Coffea excelsa
En el mundo del café, predominan cuatro especies principales: Coffea arabica, Coffea canephora, Coffea liberica y Coffea excelsa. Aunque existen otras en menor proporción, estas son las más cultivadas y conocidas a nivel mundial.
Coffea arabica (arábica)
El Coffea arabica, o simplemente arábica, representa alrededor del 60-70% del café mundial y se cultiva principalmente en tierras altas. Su origen se sitúa en Etiopía y fue una de las primeras especies en ser cultivada. Es la especie favorita en el café de especialidad, debido a su sabor suave y complejo con notas afrutadas y florales. También tiene una baja concentración de cafeína, alrededor de 1-1.5%, lo que reduce su amargor y lo convierte en una opción ideal para quienes buscan sabores más refinados.
A nivel estructural, los granos de arábica son ovalados y contienen mayor cantidad de azúcares y lípidos que el robusta. Este aumento en azúcares y grasas intensifica el perfil aromático y dulce del café, resultando en un sabor con matices más complejos y menos amargos.
Coffea canephora (robusta)
El Coffea canephora, conocido como robusta, tiene un carácter totalmente distinto. Con una concentración de cafeína más alta (alrededor del 2.7%), se caracteriza por un sabor fuerte y amargo, con notas de chocolate y nueces. Originaria de África Occidental, esta especie es valorada por su resistencia a enfermedades y condiciones climáticas adversas, lo que la hace adecuada para terrenos donde el Coffea arabica no se podría cultivar. Aunque menos común en el café de especialidad, algunas variedades de robusta están ganando popularidad en mezclas y preparaciones más intensas, especialmente para aquellos que prefieren cafés fuertes y con alto contenido de cafeína.
Coffea liberica y Coffea excelsa
El Coffea liberica y el Coffea excelsa son especies menos conocidas, pero poseen características muy particulares. Liberica es originaria de África Occidental y del Sudeste Asiático y se cultiva en menor medida debido a su bajo rendimiento y su perfil de sabor peculiar, con notas ahumadas y afrutadas. El Coffea excelsa, considerado una subespecie de Coffea liberica, es conocido por su perfil ácido y afrutado. Aunque estas especies son una rareza en el mercado, atraen la curiosidad de los amantes del café por su perfil distintivo.
Origen y expansión de las principales especies de cafë
El café Coffea arabica se expandió rápidamente a la península arábiga, donde empezó a cultivarse y exportarse, y de allí se extendió por el resto del mundo. En contraste, el Coffea canephora (robusta) fue descubierto más tarde en África Occidental, donde comenzó a cultivarse debido a su resistencia y alto contenido de cafeína. Hoy en día, la búsqueda de variedades que ofrezcan resistencia y calidad ha impulsado la investigación y desarrollo de nuevas variedades de arábica y robusta, adaptadas a los desafíos climáticos y las plagas.
Variedades de cafë arábica: las más destacadas
Dentro de la especie Coffea arabica, existen numerosas variedades, cada una con sus propias características de sabor, resistencia y producción. A continuación, exploramos algunas de las más conocidas:
Typica y bourbon
Typica y Bourbon son las “raíces” de muchas variedades de arábica actuales. Typica se extendió desde Etiopía hasta América Latina y se caracteriza por su sabor equilibrado y suave, con notas dulces. Bourbon, una mutación natural de Typica que se originó en la isla de Reunión, destaca por su perfil dulce y afrutado con una acidez delicada que lo hace popular en cafés de especialidad.
Gesha (o geisha)
Originaria de Etiopía, la variedad Gesha (o Geisha) ganó fama en Panamá por su sabor complejo, con notas florales y afrutadas que recuerdan al jazmín o a la bergamota. Esta variedad se cultiva en cantidades limitadas debido a su baja productividad y alta sensibilidad a enfermedades, pero su sabor excepcional la convierte en una de las variedades más valoradas y caras del mercado.
Caturra y catuaí
Caturra y Catuaí son mutaciones de Bourbon que se desarrollaron en América Latina. Caturra es apreciada por su tamaño compacto y su alta productividad, mientras que Catuaí, resultado de un cruce entre Mundo Novo y Caturra, es resistente y adecuado para diversas altitudes. Ambas variedades tienen un perfil de sabor similar al Bourbon, aunque sus características varían según el método de procesamiento y el entorno.
SL28 y SL34
Desarrolladas en Kenia, las variedades SL28 y SL34 son conocidas por su resistencia y su sabor afrutado y ácido. Estas variedades se cultivan en tierras altas y son apreciadas en el café de especialidad, especialmente por sus notas frutales y su acidez brillante.
Heirloom
Heirloom es el nombre que reciben muchas de las variedades nativas de Etiopía, cultivadas en pequeños lotes y con gran diversidad genética. Estas variedades suelen ofrecer un perfil floral y afrutado, con notas especiadas y herbales. Los cafés Heirloom reflejan la biodiversidad de Etiopía y son un símbolo de la herencia cafetera de la región.
Mundo Novo
Mundo Novo es un cruce natural entre Typica y Bourbon, originado en Brasil. Ofrece un perfil de sabor dulce y achocolatado con un toque de frutos secos. Esta variedad es apreciada por su resistencia y alta productividad, siendo popular en Brasil y otros países de América Latina.
Variedades de robusta e híbridos modernos
Aunque el arábica domina el café de especialidad, el robusta y sus híbridos también tienen su lugar. Variedades como el Catimor y el Sarchimor han surgido para mejorar la resistencia y productividad de las plantas. Estos híbridos, resultado del cruce entre Coffea arabica y Coffea canephora, buscan una combinación de resistencia y calidad de sabor, lo cual los convierte en alternativas atractivas para agricultores y consumidores.
Factores que influyen en el sabor: más allá de las especies y variedades
Es importante recordar que el sabor final del café no depende únicamente de la especie y la variedad. El entorno de cultivo, el suelo, el clima, la altitud y el método de procesamiento son factores cruciales que afectan el resultado en la taza. Estos elementos crean una complejidad sensorial que convierte cada taza en una experiencia distinta, enriqueciendo el disfrute y el aprecio por los matices del café de especialidad.
Para terminar
Conocer las especies y variedades de café no es solo cuestión de curiosidad: se trata de entender qué hace especial a cada tipo de grano y cómo sus diferencias te llevan a descubrir nuevos matices. Cada variedad y cada especie representan siglos de historia, trabajo y adaptación, concentrados en una taza que puedes disfrutar y valorar aún más ahora que conoces estos detalles. La próxima vez que saborees tu café, piensa en todos los factores que lo hacen especial y cómo cada elección, desde el origen hasta la variedad, te conecta con una tradición rica y diversa.
