Los procesos de beneficio del cafë de especialidad

En el mundo del café de especialidad, cada detalle cuenta en la búsqueda por alcanzar la perfección en taza. Una etapa clave en este camino es el beneficio.

El término "beneficio" tiene su origen en la lengua española y es utilizado por los productores de café para describir el proceso de transformación de la cereza recolectada en un grano verde listo para tostar. Históricamente, esta palabra se utilizaba en la agricultura y la minería en países de habla hispana para describir el procesamiento de materias primas para obtener un producto más refinado o valioso.

En la industria del café, el término se ha adoptado para denominar las etapas posteriores a la cosecha que incluyen el despulpado, la fermentación, el lavado y el secado de las cerezas de café. El uso de "beneficio" subraya la importancia de estos procesos para mejorar la calidad del café, preparándolo para revelar sus mejores cualidades sensoriales una vez tostado.

En este artículo detallaremos los procesos de beneficio más tradicionales y otros más innovadores, explicando cómo cada uno influye en el perfil sensorial del café. Desde el método seco, conocido también como natural, hasta las técnicas más innovadoras de fermentación que incluyen el uso de frutas, describiremos un amplio conjunto de estas prácticas.

Anatomía de la cereza de cafë

La cereza de café es el fruto que produce la planta de café y es crucial en la determinación de la calidad final del café en grano verde. Entender su estructura es esencial para apreciar los diferentes métodos de beneficio y cómo estos influyen en el perfil de sabor del café. La cereza de café está compuesta por varias capas:

1. Piel o cáscara externa. La capa más externa de la cereza, de color rojo o amarillo cuando está madura, protege el interior del fruto. Es delgada y tiene una textura similar a la de otras bayas.

2. Mucílago (pulpa). Justo debajo de la piel se encuentra el mucílago, una capa pegajosa y dulce que contiene azúcares y otros compuestos que pueden influir en el sabor del café. Esta capa es crucial en los métodos de beneficio húmedo y honey.

3. Pericarpio (pergamino). Bajo el mucílago, esta capa dura protege los granos de café dentro de la cereza. Durante el proceso de beneficio, el pergamino se retira después de secar los granos.

4. Capa de plata (película plateada). Una membrana delgada que envuelve directamente los granos de café. Se adhiere firmemente al grano y generalmente se elimina durante el proceso de tostado.

5. Grano de café. El núcleo de la cereza, generalmente hay dos granos por cereza, cada uno con un lado plano y otro redondeado. Estos granos son las semillas de la planta de café, que después de ser procesadas y tostadas, se convierten en el café que bebemos.

Cada parte de la cereza de café juega un papel importante en el desarrollo del sabor del café. Como veremos más adelante, los métodos de beneficio, ya sean naturales, lavados o honey, afectan estas capas de maneras específicas, eliminando algunas mientras que potencian los sabores y aromas de otras. Por ejemplo, en el método lavado, tanto la piel como el mucílago se eliminan antes de secar los granos, lo que resulta en un café con características de sabor diferentes a las de un método natural, donde la cereza se seca entera, permitiendo que los sabores del mucílago influyan más directamente en el grano.

Los fundamentos del beneficio

El proceso de transformar las cerezas de café recién cosechadas en granos verdes listos para el tostado es tanto un arte como una ciencia. Dependiendo del método de beneficio elegido, el café puede adquirir una amplia gama de sabores, aromas y texturas, lo que permite a los productores y tostadores ofrecer experiencias sensoriales ricas y variadas. A continuación, se describen los métodos tradicionales de beneficio, cada uno con su propia influencia en el perfil final del café.

Proceso natural o seco

En el método natural, también conocido como seco, las cerezas de café se extienden al sol para secarse con la pulpa y la piel aún envolviendo el grano. Este es uno de los métodos más antiguos y depende en gran medida de las condiciones climáticas. Al permitir que el grano fermente dentro de la cereza, este método potencia sabores y aromas frutales intensos, además de un cuerpo notablemente rico. Aunque el control de la fermentación es más desafiante, resultando en una mayor variabilidad, cuando se maneja correctamente, produce cafés excepcionales con perfiles de sabor profundos y complejos.

Proceso lavado o húmedo

El proceso lavado implica retirar la pulpa de las cerezas antes de secar los granos, usualmente a través de lavado con agua. Este método favorece un perfil de sabor más limpio y claro, destacando la acidez y permitiendo una expresión más precisa de las notas características del café. La fermentación se controla meticulosamente en tanques de agua, lo que requiere una gestión cuidadosa del tiempo y condiciones para prevenir sabores no deseados. El resultado es un café con sabores refinados y una claridad que es muy apreciada por los conocedores.

Proceso honey

El proceso honey es un método híbrido en el que se retira parte de la pulpa de la cereza pero se deja una capa de mucílago alrededor del grano durante el secado. Dependiendo de la cantidad de mucílago que se deje y el tiempo de secado, el café puede variar en dulzura, cuerpo y complejidad. Este método produce cafés con un excelente balance entre el cuerpo proporcionado por el método natural y la claridad del lavado, a menudo con notas distintivas de dulzura que recuerdan a la miel. La técnica honey requiere una supervisión detallada para asegurar la calidad y evitar la sobrefermentación.

Cada uno de estos procesos de beneficio tiene implicaciones significativas para el perfil sensorial del café, así como para el medio ambiente y la economía de las regiones productoras. Al entender estos métodos fundamentales, se puede comenzar a apreciar la diversidad y riqueza del café de especialidad.

Métodos experimentales

En el afán de cultivadores y productores por ofrecer cafés con perfiles de sabor cada vez más distintivos, han surgido técnicas de beneficio que rompen con la tradición. Estos métodos innovadores, que a menudo involucran variaciones en la fermentación, buscan amplificar las cualidades particulares del café, añadiendo capas adicionales de complejidad.

A continuación, examinaremos algunos de los métodos experimentales más destacados.

Procesos anaeróbicos

El beneficio anaeróbico implica fermentar las cerezas de café o los granos despulpados en un ambiente sellado y sin oxígeno. Esta técnica permite un control más preciso sobre las variables de la fermentación, lo que puede resultar en perfiles de sabor únicos y diferenciados. Al limitar el acceso al oxígeno, se favorece la producción de compuestos aromáticos distintivos, que pueden variar desde notas frutales intensas hasta matices vinosos o florales.

Fermentación variable

La duración de la fermentación, ya sea larga o corta, juega un papel crucial en el desarrollo del sabor. Una fermentación prolongada puede intensificar los sabores y aromas, mientras que períodos más cortos pueden preservar la frescura y las notas delicadas de la fruta. La experimentación con diferentes tiempos de fermentación está permitiendo a los productores afinar el perfil sensorial del café, buscando el equilibrio perfecto que resalte las cualidades deseadas.

Fermentación con fruta

Incorporar frutas en el proceso de fermentación introduce sabores adicionales al café, creando combinaciones únicas y sorprendentes. Al fermentar las cerezas de café junto con frutas seleccionadas, los microorganismos presentes en la fruta interactúan con el café, enriqueciéndolo con aromas y sabores complementarios. Esta técnica, audaz y creativa, abre un nuevo espectro de posibilidades sensoriales.

Fermentación láctica

La fermentación láctica se centra en fomentar la actividad de bacterias lácticas durante el proceso de fermentación. Este enfoque puede suavizar la acidez del café, aportando al mismo tiempo una complejidad sensorial con notas lácteas o cremosas sutiles. La fermentación láctica ofrece una vía para explorar la influencia de las bacterias benéficas en el perfil de sabor del café.

Estos métodos experimentales pueden alterar significativamente la química del grano de café, resaltando ciertos compuestos aromáticos mientras que minimizan otros. Esto, a su vez, puede transformar el perfil de taza del café, ofreciendo a los consumidores experiencias gustativas diferentes.

Para concluir

La importancia del proceso de beneficio en la producción de café de especialidad es innegable. Al adentrarnos en los métodos tradicionales y explorar las innovaciones en el beneficio, se revela la influencia que estas prácticas tienen en el sabor, aroma y calidad general del café. Desde los procesos naturales hasta los experimentales, cada técnica ofrece una ventana a la diversidad y riqueza que el café puede ofrecer.

Por otro lado, la elección de un método de beneficio refleja un balance entre tradición e innovación, eficiencia y sostenibilidad, que puede impactar de manera sustancial el entorno y la vida de quienes cultivan el café.