¿Alguna vez preparaste un café que sabía demasiado ácido o, por el contrario, amargo y áspero?
El secreto está en la extracción, el proceso en el que el agua disuelve los compuestos solubles del café para crear la bebida que tanto disfrutas. Pero hay un punto ideal: si extraes demasiado, el café se vuelve amargo; si extraes poco, queda aguado y sin profundidad.
Para evitar estos errores, es clave entender cómo funciona la extracción y qué hacer para encontrar el equilibrio perfecto.
La extracción del café es pura química
Si en el colegio te aburrían las clases de química, quizá esta parte te suene lejana, pero la verdad es que preparar café es una reacción química en acción.
El café contiene cientos de compuestos solubles, como ácidos, azúcares y aceites. Durante la extracción, el agua actúa como solvente y disuelve estos compuestos en un orden específico. Primero se extraen los ácidos, luego los azúcares que aportan dulzura y cuerpo, y finalmente los compuestos más amargos.
Si la extracción se queda corta, el café no desarrolla todo su sabor. Si se alarga demasiado, terminan predominando los sabores indeseados.
El punto óptimo de extracción
Imagina que preparas un té. Si sumerges la bolsita por muy poco tiempo, apenas tendrá sabor. Si la dejas demasiado, el resultado será amargo y seco. Con el café pasa algo similar: hay un rango ideal donde los mejores sabores y aromas se extraen en su justa medida.
Este equilibrio depende de varios factores, como el grosor de la molienda, el tiempo de contacto con el agua y la temperatura. Cuando alguno de estos factores se descontrola, la extracción se desvía y el café pierde su mejor versión.
Subextracción: cuando falta sabor
Si alguna vez tomaste un café que parecía aguado, sin dulzura y con una acidez intensa, probablemente estaba subextraído.
Esto ocurre cuando el agua no tuvo suficiente contacto con el café molido para extraer todos los sabores esenciales. El resultado es un café desequilibrado, donde predominan los ácidos pero faltan los azúcares y aceites que aportan cuerpo y dulzura.
¿Qué causa la subextracción?
- Molienda demasiado gruesa: el agua pasa muy rápido y no extrae suficiente sabor.
- Tiempo de contacto corto: ocurre si filtras el café demasiado rápido o retiras la prensa francesa antes de tiempo.
- Temperatura del agua baja: el agua tibia no extrae bien los compuestos solubles.
- Poca cantidad de café: si usas menos café del necesario, la extracción será insuficiente.
Cómo solucionarlo
Si tu café está subextraído, prueba ajustar la molienda a un grosor más fino, alargar el tiempo de contacto o aumentar la temperatura del agua (entre 90 y 96 °C funciona mejor). Pequeños cambios pueden marcar la diferencia.
Sobreextracción: cuando el cafë se pasa
En el otro extremo, la sobreextracción ocurre cuando el café extrae demasiado y el sabor se vuelve amargo y seco.
Si alguna vez tomaste un espresso con un regusto fuerte y áspero o un café filtrado que dejó sensación de sequedad en la boca, es probable que estuviera sobreextraído. Esto pasa porque los compuestos amargos, que deberían quedar en el café molido, terminan disolviéndose en el agua.
¿Qué causa la sobreextracción?
- Molienda demasiado fina: el agua tarda en pasar y extrae más de lo necesario.
- Tiempo de contacto prolongado: si dejas la prensa francesa demasiado tiempo o si el espresso tarda en salir, el café se sobreextrae.
- Temperatura del agua alta: el agua muy caliente acelera la extracción de compuestos amargos.
- Exceso de café: usar demasiada cantidad de café en relación con el agua intensifica la extracción.
Cómo solucionarlo
Si tu café está sobreextraído, intenta usar una molienda más gruesa, reducir el tiempo de contacto con el agua o ajustar la temperatura para evitar extraer sabores amargos.
Encontrar el equilibrio es clave
Si notas que tu café no tiene el sabor que esperas, revisa cada paso de la preparación. Un café bien extraído debe tener un equilibrio entre acidez, dulzura y amargor.
Aquí tienes algunas pautas para mejorar la extracción:
- Ajusta la molienda según el método que uses. Más fina para espresso, media para V60 y gruesa para prensa francesa.
- Controla el tiempo de preparación. Un espresso tarda entre 25-30 segundos, un filtro manual entre 2-4 minutos y una prensa francesa unos 4 minutos.
- Asegura una temperatura de agua entre 90 y 96 °C. Si no tienes termómetro, deja reposar el agua unos 30 segundos después de hervir.
- Respeta la proporción café-agua. Como referencia, usa 1 gramo de café por cada 15-18 gramos de agua para métodos filtrados.
Para terminar
Cada taza de café es una combinación de ciencia y técnica. Entender la subextracción y la sobreextracción te ayudará a hacer pequeños ajustes para mejorar el sabor.
Si alguna vez preparaste un café y notaste que algo no estaba bien, ahora tienes las herramientas para corregirlo. Encuentra el punto ideal de extracción y disfruta de un café equilibrado, lleno de sabor y aroma.
